しょうけそば竹亭

最上質の鴨蕎麦│しょうけそば竹亭

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しょうけそば竹亭のこだわり

しょうけそば竹亭のこだわり

 

本日はご来店、誠にありがとうございます。

当店「三たて蕎麦処 しょうけそば 竹亭」についてとごあいさつ

「しょうけ」とは、県道六十号線を飯塚市に抜けるショウケ峠(ショウケ越え)の名称から頂きました。「ショウケ」とは、九州や本州の一部で使われている竹で編んだザルやカゴのことを言います。ショウケ峠の名称の由来は伝説によると、神宮皇后が朝鮮から帰国され、ここ宇美八幡宮の地で応神天皇をお産みになられ、都へ戻られる時に応神天皇をショウケに乗せて峠を超えられたという言い伝えからのようです。

当店は宇美八幡宮の隣という場所にご縁がありました。また、蕎麦の器に昔から使われてきたザルやセイロのすだれも竹で作られたもので、蕎麦には欠かせないものです。

「竹亭」とは、当店から百メートルほど離れた竹林に、「竹亭」という百五十年ほどの歴史のある茶室がありました。この「竹亭」はすぐそばの地元造り酒屋「萬代」の商標で有名な(株)小林酒造様の所有で、当時の当主小林虎太翁が江戸時代に自らの茶室として建てたもので、障子や棟・窓などを竹で造っているところに特徴があり、幕末のころ、「竜馬伝」にもでてきた討幕派の三条実美氏ら公家五名が京都から太宰府に逃れていた際に、宇美八幡宮に参拝し、度々この竹亭で酒を酌み交わしたと言われている歴史的にも由緒ある茶室でした。

その「竹亭」も一昨年十月、当店の改装中に倒壊してしまい、今の八代目代表、小林弘氏のご厚意で、倒壊した竹亭の古材の利用と名称使用の許可をいただきました。
(茶室竹亭の古材は当店入口向かって右の飾り窓の中に大切に保存しています。また、入口を入って正面の丸い飾り窓の直径や、小上がりから見たトイレ側の焼き杉と竹の飾りの高さ・間隔などの寸法は「茶室竹亭」と同じ形で再現しています。)

「竹とのご縁」
最近はようやく山の環境保全と竹の有効活用ということで竹炭や竹酢液・竹の堆肥などが作られ、百貨店や道の駅などで販売され広く知られてきました。当店店主は竹の神秘的な力を感じ、友人と十六年前より竹炭を焼いたりしてこの取組を行っており、竹とは深い関わりがありました。

 

「三度蕎麦」の地、宇美町
宇美町や須恵町のショウケ峠のふもとのこの地では「三度蕎麦」と言って、昔、年三回種のまき蕎麦を作って、炭鉱で栄えた時は年越しそばを大晦日に打って販売していたそうです。蕎麦は米や麦に比べると温度差による酸化・劣化が早く、ざるそばが一番売れる夏に、味が落ちてしまいます。蕎麦は約三か月で収穫でき三度蕎麦の場合七月上旬に春播きの新蕎麦が収穫でき一年中おいしい蕎麦を食べることができます。

「三たて蕎麦」
おいしい蕎麦の条件は、

一に熱が出にくく粒子が不揃いな石臼での「挽きたて」
二に麺の「打ちたて」
三に「茹でたて」


と言われています。

また、さらに美味しい「四たて蕎麦」という言葉があります。これは蕎麦の収穫時期の「採りたて」です。
当店店主は蕎麦の種から有機栽培を行い、手刈り天日干しや昔ながらの足踏み脱穀機や手回しの唐箕がけを行い、石抜きと磨きを不純物が無くなるまで繰り返し、手挽き石臼で製粉し、採りたて・挽きたて・打ちたて・茹でたての「四たて蕎麦」を実践し、経験しています。この「四たて蕎麦」は東京の老舗でも味わったことのない、このうえなく美味しい蕎麦でした。

様々に製粉された蕎麦粉を打って食べてみたり、玄蕎麦や皮を取った丸実を石臼で挽き、打って食べてみました。その結果、安心で美味しい蕎麦とは、温度管理していないコンテナーで輸入されたものではないこと。殺虫剤で燻蒸されていない国産物が安心なこと。国産物は産地や品種の違いで味が異なり、その土地での良さがあること。これまでの結論は、国産物で鮮度を保った(低温で保管された)玄蕎麦(皮の付いた蕎麦の実)にあり、不純物を最大限取り除き、石臼での「挽きたて」が味の決め手の八割以上だと思っています。

当店は、「三度蕎麦」のように美味しい「四立て蕎麦」を目指し、日々精進してまいります。
 
当店の蕎麦は、現在蕎麦粉九割に対しつなぎ粉一割の九一蕎麦でお出ししています。
私どもでは、美味しい蕎麦粉とつなぎ粉(小麦粉)の割合があるのではないかと思い、その割合を様々に変えてみて打って食べ比べてみました。現在のところ九一蕎麦が、冷蕎麦とも温蕎麦ともそばの香りがたちながら、麺のこしもありバランスがいいような感じです。また、麺のきり幅も同様で、色々と切り幅を変えて食べてみました。同じ九一蕎麦でも切り幅によって口に入れ噛んだ時、一番蕎麦の香りがしたのが今ご提供している細い麺です。細い分少し硬めに茹でています。

二八蕎麦の発祥はある説によると江戸時代二八蕎麦が一六文で売られていて、江戸の庶民文化の典型である「しゃれ」言葉から、一六文のそばを「にはち十六」に掛けて「二八そば」と呼んだとされています。その後物価の上昇で二八蕎麦は蕎麦粉八割、小麦粉二割の割合を示す名称になったということです。蕎麦打ちをされる方はおわかりと思いますが、製粉後時間がたった蕎麦粉でも繋がりやすく、打ちやすいのも二八蕎麦だと思います。伸ばす時に割れにくく、茹でる時に切れにくい、扱いやすさがあると思います。

江戸時代はそば店で粉挽きだけを行う仕事があったそうです。自ら手挽き石臼で挽いて、一人前製粉するのに篩にかけ終わるまで二五分ほどかかり、つくづく大変さを思い知らされ、その分業体制に納得しました。今では製粉業者さんという完全に分かれた業種になったものと思われます。当店の電動の石臼でも一人前を製粉するのに十五分ほどかかり、当日のそば粉を製粉するため早朝四時から石臼は専属で働いています。

当店では現在二地方の蕎麦の実をブレンドし九一蕎麦でご提供していますが、十割蕎麦をご希望のお客様にご予約にて、各地の蕎麦の実を手挽き石臼の一本挽き手打ち蕎麦にてご提供、または手挽き石臼での製粉から手打ち蕎麦の体験・試食を行えます。詳しくはスタッフまでお尋ねくださいませ。左記の蕎麦の実を低温冷蔵庫で保管しています。


三たて蕎麦処 しょうけそば 竹亭 一同